Grzyby to jeden z przysmaków kuchni bieszczadzkiej. Marynowane czy suszone to składnik używany prawie w każdej bieszczadzkiej kuchni.
Grzyby leśne, zalewa octowa. W zależności, jaką ilość grzybów posiadamy najprościej obliczyć skład zalewy: 500 ml wody - 1 część stanowi ok. 1/2 szklanki wody,
100 ml octu 10%, 1/4 szklanka octu, 4 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 2 liście laurowe na każdy słoiczek grzybków, 3-4 kulki ziela na słoiczek, 3-4 kulki pieprzu kolorowego na słoiczek, gorczyca biała ½ łyżeczki na słoiczek. Ten składnik dajemy od razu na spód słoiczka.
Zalewę bez gorczycy zagotować. Dodatkami do zalewy mogą być, marchewka w plastrach, cebula w paskach, czosnek, papryka ostra mielona lub paski świeżej.
Grzyby dokładnie oczyścić i umyć z zanieczyszczeń. Wybrać okazy zdrowe. Najprościej zrobić to przycinając na wysokości połowy nóżki lub wybrać tylko czapki. Gotowe grzyby włożyć do wody i przegotować. Po zakipieniu odcedzić i przepłukać zimną wodą. Pozbędziemy się zabrudzeń i piany z pierwszego kipienia a także w ten sposób je hartujemy. Ponownie nastawiamy grzyby do zagotowania, tym razem do wody dodać łyżeczkę soli.
Proporcje: 1 kg grzybów na 3 L wody, 1 łyżeczka soli. Czas kipienia 5-10 min. W między czasie przygotować zalewę wraz składnikami.
Wykonanie: Gorące grzybki wyjmujemy łyżką cedzakową i nakładamy bezpośrednio do suchych słoiczków z gorczycą. W drugim rondlu przygotowujemy zalewę. Z zalewy odławiamy liście laurowe i każdy pozostały składnik z niej w odpowiedniej obliczonej ilości na słoiczek. Po tej czynności zalać zawartość słoiczka wrzącą zalewą. Każdy słoiczek trzymamy na suchej ścierce i zakręcamy suchą pokrywką. Delikatnie odwracamy słoik i stawiamy na deseczce pokrywką do dołu. Pozostawić do wystudzenia. Gotowe słoiczki odwracamy i sprawdzamy czy pokrywka wklęsła, to oznacza, że słoik trzyma. Takie marynaty możemy spokojnie odstawić na półkę z zapasami. Ten sposób marynowania nie potrzebuje pasteryzacji słoiczków.
Suszone najlepiej przechowywać w papierowej torebce lub zamkniętym pojemniku z dodatkiem 2-3 liści laurowych. Zachowają przyjemny zapach, a przede wszystkim zapobiegną zwlekaniu się moli. Grzyby marynowane najczęściej serwowane są, jako przystawka czy zakąska. Drobno pokrojone są składnikiem sosu tatarskiego.
Grzyby marynowane w zalewie octowej z przyprawami.
Do marynowania nadają się świeże grzyby leśne: borowiki, maślaki, rydze, podgrzybki, gąski, kurki, opieńki, koźlarze a nawet borowik ceglasto pory. Ich smak zależy przede wszystkim od gatunku, zalewy octowej (a dokładnie stosunku octu i wody) oraz dodatków do zalewy.
Smacznego!
